384

اندازهگيري چربي شير

تجديد نظر دوم

چاپ چهارم

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران تنها سازماني است در ايران كه بر طبق قانون ميتواند استاندارد رسمي فرآوردهها را تعيين و تدوين و اجراي آنها را با كسب موافقت شورايعالي استاندارد اجباري اعلام نمايد. وظايف و هدفهاي موسسه عبارتست از:

( تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي – انجام تحقيقات بمنظور تدوين استاندارد بالا بردن كيفيت كالاهاي داخلي، كمك به بهبود روشهاي توليد و افزايش كارائي صنايع در جهت خودكفائي كشور- ترويج استانداردهاي ملي – نظارت بر اجراي استانداردهاي اجباري – كنترل كيفي كالاهاي صادراتي مشمول استاندارد اجباري و جلوگيري از صدور كالاهاي نامرغوب به منظور فراهم نمودن امكانات رقابت با كالاهاي مشابه خارجي و حفظ بازارهاي بين المللي كنترل كيفي كالاهاي وارداتي مشمول استاندارد اجباري به منظور حمايت از مصرف كنندگان و توليدكنندگان داخلي و جلوگيري از ورود كالاهاي نامرغوب خارجي راهنمائي علمي و فني توليدكنندگان، توزيع كنندگان و مصرف كنندگان – مطالعه و تحقيق درباره روشهاي توليد، نگهداري، بسته بندي و ترابري كالاهاي مختلف – ترويج سيستم متريك و كاليبراسيون وسايل سنجش – آزمايش و تطبيق نمونه كالاها با استانداردهاي مربوط، اعلام مشخصات و اظهارنظر مقايسهاي و صدور گواهينامههاي لازم ) .

موسسه استاندارد از اعضاء سازمان بين المللي استاندارد مي باشد و لذا در اجراي وظايف خود هم از آخرين پيشرفتهاي علمي و فني و صنعتي جهان استفاده مي نمايد و هم شرايط كلي و نيازمنديهاي خاص كشور را مورد توجه قرار مي دهد.

اجراي استانداردهاي ملي ايران به نفع تمام مردم و اقتصاد كشور است و باعث افزايش صادرات و فروش داخلي و تأمين ايمني و بهداشت مصرف كنندگان و صرفه جوئي در وقت و هزينه ها و در نتيجه موجب افزايش درآمد ملي و رفاه عمومي و كاهش قيمتها مي شود.

كميسيون شير و فرآوردههاي آن (تجديد نظر)
رئيس
شركت سهامي شير ايران	دكتر دامپزشك	نواب پور - ثريا
اعضاء
مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران		برازندگان – خسرو
دبير
مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران	فوق ليسانس مهندسي صنايع كشاورزي	حكيميان - زهرا

فهرست مطالب

هدف

دامنه كاربر

اساس روش

وسايل و مواد شيميايي لازم

بسمهتعالي

پيشگفتار

استاندارد اندازهگيري چربي شير كه نخستين بار در سال 1346 تهيه گرديد براساس پيشنهادهاي رسيده و بررسي و تأييد كميسيون فني شير و فرآوردههاي آن براي دومين بار مورد تجديدنظر قرار گرفت و در يكصد و چهارمين جلسه كميته ملي استاندارد كشاورزي و مواد غذايي مورخ 70/11/26 تصويب شد , اينك به استناد ماده يك قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذرماه سال 1349 به عنوان استاندارد رسمي ايران منتشر ميگردد .

براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , استانداردهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استاندارد برسد در تجديدنظر بعدي مورد توجه واقع خواهد شد .

بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديدنظر آنها استفاده كرد .

در تهيه و تجديدنظر اين استاندارد سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتيالمقدور بين اين استاندارد و استاندارد كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .

لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم اين استاندارد با استفاده از منابع زير تهيه گرديده است :

I.S.O 488

Standard method by the examination of dairy products 14^th edition
ISO 2446

اندازهگيري چربي شير ( روش ژربر )

1 ـ هدف

هدف از تدوين اين استاندارد اندازهگيري مقدار چربي شير به روش ژربر براي كارهاي روزانه آزمايشگاهها است .

2 ـ دامنه كاربر

اين روش در مورد شير خام پاستوريزه , استريليزه , UHT هموژنيزه كامل , نيم چرب , بدون چربي شير كاكائو و شيرهاي اسانس زده قابل اجراست .

3 ـ اساس روش

اساس اين آزمايش اين است كه تمامي تركيبات موجود در شير به استثناي چربي به كمك اسيد سولفوريك غليظ تجزيه و حل كرده و با استفاده از نيروي گريز از مركز چربي شير را در دستگاهي به نام چربي سنج ( بوتيرومتر ) جدا و اندازهگيري ميكنند براي سهولت جدا شدن چربي مقدار كمي الكل ايزواميليك نيز در عمل مورد استفاده استفاده قرار ميگيرد .

4 ـ وسايل و مواد شيميايي لازم

4 ـ 1 ـ وسائل

4 ـ 1 ـ 1 ـ بوتيرومتر يا چربي سنج , چربي سنج بايد شفاف , بدون رنگ , نسبت به حرارت مقاوم باشد . اتصالات گردن و بدنه به صورتي باشد كه جريان مايع به راحتي در آن انجام گيرد و شكل ابعاد و انواع چربي سنج به قرار ذيل است :

ابعاد چربي سنج

طول چربي سنج 2/5 ± 190 ميليمتر

طول گردن = 1 ± 15 ميليمتر

قطر گردن = 0/5 ± 11/5 ميليمتر

ضخامت كل ديواره خارجي نبايد از 2/5 ميليمتر بيشتر باشد .

قطر بدنه = نبايد از 25 ميليمتر بيشتر باشد .

ظرفيت بدنه = 0/4 ± 21/5 ميلي ليتر

طول قسمت مدرج نبايد از 70 ميليمتر كمتر باشد .

عرض قسمت مدرج حدود 10 ميليمتر باشد .

قطر حباب انتهايي چربي سنج بيشتر از 25 ميليمتر نباشد و قسمتي از آن مات باشد تا بتوان شماره نمونه را روي آن مشخص كرد .

4 ـ 1 ـ 1 ـ پايه مخصوص چربي سنج ـ بايد از جنس مقاوم به اسيد , فولاد زنگ نزن يا پلاستيكهاي مناسب باشد .

4 ـ 1 ـ 2 ـ در پوش چربي سنج ـ در پوش چربي سنج ميتواند از نوع فشنگي و يا درپوشهاي لاستيكي مخروطي انتخاب شود در مورد درپوشهاي فشنگي براي سهولت دربندي و تنظيم چربي بايستي از كليد مخصوص استفاده نمود .

4 ـ 2 ـ انواع چربي سنج

بوتيرومتر ژربر بر حسب نمونه شير انتخاب ميشود .

4 ـ 2 ـ 1 براي شير بدون چربي ـ بوتيرومتر 0/5 ـ 0 درصد .

4 ـ 2 ـ 2 ـ براي شير نيم چرب ـ بوتيرومتر 4 ـ 0 درصد .

4 ـ 2 ـ 3 ـ براي شير كامل برحسب شير منطقه 6 ـ 0 درصد يا 8 ـ 0 درصد

4 ـ 2 ـ 4 ـ براي شير پر چرب 10 ـ 0 درصد

4 ـ 3 ـ پيپت مناسب براي تقسيم اسيد سولفوريك 0/2 ± 10 ميليليتري بهتر است از پيپتهاي 15 ميليليتري دو حبابه استفاده شود . براي اين منظور ميتوان از وسايل مخصوص مطابق شكل 2 استفاده نمود .

4 ـ 4 ـ پيپت مناسب براي تقسيم الكل آميليك 0/5 ± 1 ميليليتري يا وسيله مناسب اتوماتيك مطابق شكل 3 استفاده نمود .

3 ـ 5 ـ پيپت 11 ميليليتري .

4 ـ 5 ـ سانتريفوژ ـ سانتريفوژ بايد داراي سيستم كنترل سرعت باشد و انواع سانتريفوژهايي كه جاي بوتيرومتر آنها عمودي است و مجهز به گرمكن ميباشد بر نوع افقي آن ترجيح دارد قسمت گرمكن در اين سانتريفوژها به صورتي طراحي شده كه دماي بوتيرومتر هنگام خروج از سانتريفوژ 30 تا 50 درجه سلسيوس ميباشد دور سانتريفوژ بايد 100 ± 1000 دور در دقيقه باشد و طوري ساخته شده باشد كه در مدت 2 دقيقه به دور مورد نظر برسد .

4 ـ 6 ـ مواد شيميايي لازم

4 ـ 6 ـ 1 ـ اسيد سولفوريك تجارتي غليظ به وزن مخصوص 0/004 ± 1/816 در 20 درجه سلسيوس شفاف بدون رنگ مطابق اسيد سولفوريك با غلظت 0/8 ± 90/4 درصد وزني 0 در آزمايش شاهد با آب به هيچ وجه چربي نشان ندهد .

4 ـ 6 ـ 2 ـ الكل ايزواميليك (C₅H₁₂O) شفاف بيرنگ باشد ـ 5 ميليليتر الكل اميليك و 5 ميليليتر اسيد سولفوريك بهطوريكه مخلوط شود . رنگ نبايد از زرد يا قهوهاي روشن تجاوز كند .

4 ـ 7 ـ آماده سازي نمونه

دماي نمونه آزمايش بايد بين 30 ـ 25 درجه سلسيوس باشد . نمونه قبل از آزمايش بايد خوب مخلوط شود بهطوريكه چربي آن كاملا يكنواخت شود اگر خامه از شير جدا شده باشد نمونه را بايد در بن ماري 34 تا 40 درجه گرم نموده بعد مخلوط كنيد بهطوريكه يكنواخت در شير پراكنده شود . سپس دماي نمونه را تا 20 درجه پايين آورده بايد توجه شود كه حباب هوا از نمونه خارج شود معمولا 3 تا 4 دقيقه كافي است .

تبصره : اگر بعد از مخلوط كردن نمونه اجسام سفيد روي ديوار شيشه نمونه مشاهده شود يا چربي به صورت قطرات مايع در روي سطح نمونه باشد نميتوان نتايج دقيقي گرفت .

4 ـ 8 ـ روش عمل

4 ـ 8 ـ 1 ـ انواع شير غير هموژن 0/2 ± 10 ميليليتر اسيد سولفوريك را با استفاده از پيپتهاي مناسب در چربي سنج بريزند . گردن بوتيرومتر نبايد به اسيد آغشته شود .

قبل از برداشت نمونه پيپت را با شير مورد نظر آغشته نماييد بعد 11 ميليليتر¹ از شير مورد آزمايش داخل بوتيرومتر بريزيد . طرز عمل بدين ترتيب است كه پيپت را به طور مورب با زاويه 45 درجه در گلوي بوتيرومتر وارد كنيد . نوك آن را به جدار داخلي بوتيرومتر تكيه دهيد و شير را به آهستگي از پيپت خارج كرده بهطوريكه فورا با اسيد سولفوريك مخلوط نشود بلكه شكل طبقه مشخص روي آن قرار گيرد پس از تخليه پيپت 3 ثانيه تحمل كنيد تا آخرين قطرات شير در چربي سنج قرار گيرد . با استفاده از پيپت يك ميلي ليتر الكل ايزواميليك به چربي سنج اضافه كنيد و دهانه آن را با درهاي فشنگي محكم ببنديد براي اين كار از كليد مخصوص در استفاده نماييد از آغشته شدن در بوتيرومتر بهالكل آميليك اجتناب كنيد . سپس بوتيرومتر را برداشته به هم بزنيد به طوري كه شير در اسيد كاملا حل شود و سپس تقريبأ حداقل 4 مرتبه وارد نه كنيد تا تمام محتوي آن به خوبي مخلوط شود . براي اين كار ميتوان از دستگاههاي مكانيكي مخلوط كن استفاده نموده قبل از اينكه دماي نمونه از 60 درجه سلسيوس پايينتر آيد آن را سانتريفوژ كنيد . سرعت سانتريفوژ بايد در مدت دو دقيقه به سرعت مورد نظر برسد و حداقل 4 دقيقه سانتريفوژ كنيد سپس بوتيرومتر را از سانتريفوژ خارج كرده حداقل 3 دقيقه در بن ماري 2 ± 65 درجه سلسيوس قرار دهيد بعد چربي سنج را از بن ماري خارج كرده با تنظيم كليد خط چربي را روي درجه مشخصي بخوانيد اگر قسمت چربي كدر يا سياه رنگ باشد درجه چربي صحيح نشان نميدهد در اين صورت حداقل 3 دقيقه ديگر بوتيرومتر را در بن ماري 65 درجه قرار دهيد تا بعد مجددا خوانده شود براي دقت بيشتر ميتوان نمونه را دوتايي قرار داد اختلاف در اين صورت نبايد از 0/1 تجاوز كند .

4 ـ 9 ـ تعبير نتايج

عددي كه در روي ستون بوتيرومتر خوانده ميشود عبارت خواهد بود از نسبت درصد چربي بر حسب كيلوگرم درصد ميلي ليتر شير .

ـ روش عمل در مورد شيرهاي هموژنيزه ـ در مرحله اول روش مانند شير غير هموژن انجام ميشود بعد بوتيرومتر را 3 دقيقه در بن ماري قرار داده چربي را بخوانيد مجددا نمونه را در سانتريفوژ قرار داده اگر ميزان چربي در مرحله دوم سانتريفوژ بيش از مرحله اول باشد عمل را براي سومين يا چهارمين بار تكرار كنيد .

1-در صورتي كه از پيپت 11 ميليليتري استفاده شود درصد چربي برحسب وزن به حجم و در صورتي كه از پيپتهاي 10/94 ميليليتري استفاده گردد درصد چربي بر حسب وزن به وزن محاسبه خواهد شد .

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN

Institute of Standards and Industrial Research of Iran

ISIRI NUMBER

384

Determination of fat (gerber method)

2^nd Revision

4^th Edition